VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO
Clarificar: dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tenga en suspensión, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)
Duxelles: laminas o brunoise de champiñon
Abrillantar:Dar brillo con jalea o grasa a un preparado
Aderezar:
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.
Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo:Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
Aromatizar:Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Albardar:Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
Acanalar : hacer insiciones a un vegetal para decorarlo
Beurre Manie: harina y mantequilla en crudo
Bouquet Garni Ramillete de especies hecho de laurel, tomillo tallos de perejil y apio atada con brida
Brasear: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador..
Brunoise: es una forma de cortar las verduras en dados con una medida de 3mm x 3mm x3mm
Brunoise fino: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados con una medida de 1.5mmx 1.5mm x 1.5mm
Battonet: Bastón es un corte rectangular de 6 a 7.5 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Adobo:Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)
Aromatizar:Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
Albardar:Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
Acanalar : hacer insiciones a un vegetal para decorarlo
Beurre Manie: harina y mantequilla en crudo
Bouquet Garni Ramillete de especies hecho de laurel, tomillo tallos de perejil y apio atada con brida
Brasear: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador..
Brunoise: es una forma de cortar las verduras en dados con una medida de 3mm x 3mm x3mm
Brunoise fino: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados con una medida de 1.5mmx 1.5mm x 1.5mm
Battonet: Bastón es un corte rectangular de 6 a 7.5 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.
Cicelar:Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
Consomé :un caldo concentrado elaborado con carnes o con fumet de pescado . Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida
Cremas : preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos,
Decantar: dejar que las impurezas de un liquido se vayan al fondo para poder asi luego pasarlo a otro recipiente
Apanar:Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.
Cuscurro: trozos de pan en forma ovalada
Custron:
Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finasDecantar: dejar que las impurezas de un liquido se vayan al fondo para poder asi luego pasarlo a otro recipiente
Apanar:Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo durante unos instantes un alimento, sean aves, verduras, etc. para eliminar las impurezas de la piel, facilitar su preparación, ablandar sus fibras o quitarles el sabor amargo.Escalfar : consiste en cocer un alimento; generalmente huevos o verduras sumergido completamente en un liquido como agua, leche, consomés, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullición. .
Flamear:es la acción de rociar una alimento con licor para luego prenderle fuego
Flambear:Acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor
Fumet: Caldo de pescado.
Fusion : mezclas de ingredientes de varias etnias
Garnie:corte que se le hace al pescado parea obtener postas
Gratinar :Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor
Guarnecer:Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
Juliana:Forma de cortar en tiras. de 3 mm x 3 mm x 6 cm.
Levadura: Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liason: Crema de leche + fecula
Macedonia:Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
Marinar: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
Menestra es un guiso típico español hecho con verduras variadas generalmente aquellas disponibles en la huerta durante la temporada.
Napar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).
Flamear:es la acción de rociar una alimento con licor para luego prenderle fuego
Flambear:Acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor
Fumet: Caldo de pescado.
Fusion : mezclas de ingredientes de varias etnias
Garnie:corte que se le hace al pescado parea obtener postas
Gratinar :Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor
Guarnecer:Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
Juliana:Forma de cortar en tiras. de 3 mm x 3 mm x 6 cm.
Levadura: Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
Liason: Crema de leche + fecula
Macedonia:Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
Marinar: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
Mirepoix: Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
Menestra es un guiso típico español hecho con verduras variadas generalmente aquellas disponibles en la huerta durante la temporada.
Napar: Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).
Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Potajes: es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad regionales de los alimentos.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir al 50%, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir al 50%, para que resulte más sustancioso o espeso.
Pochar: Cocer suavemente un alimento o género
Roux:
Harina y mantequilla 80% y 60%, según su empleo.
Harina y mantequilla 80% y 60%, según su empleo.
Rebozar: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freir.
Rehogar: Sofreír en grasa.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
Salazon: Salar carnes y pescados para conservarlos.
Salpimentar: Sazonar con sal y pimienta.
Saltear: Sofreír un alimento con poca grasa.
Simmer: cocer , cocinar o hervir a fuego lento
Sofreir: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
Tamizar: pasar por un tamiz para eliminar impuresas
velouté es una salsa clara que está formada por un caldo denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado todo ello ligado con un roux puede ser blanco o rubio . Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio.
Tornear: Es un corte para guarniciones de papas, . que una vez torneados se cocen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.
Macedonia : Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 2 cm de lado,
Salazon: Salar carnes y pescados para conservarlos.
Salpimentar: Sazonar con sal y pimienta.
Saltear: Sofreír un alimento con poca grasa.
Simmer: cocer , cocinar o hervir a fuego lento
Sofreir: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
Tamizar: pasar por un tamiz para eliminar impuresas
velouté es una salsa clara que está formada por un caldo denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado todo ello ligado con un roux puede ser blanco o rubio . Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio.
Tornear: Es un corte para guarniciones de papas, . que una vez torneados se cocen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.
Macedonia : Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 2 cm de lado,
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