BRIGADAS DE COCINA

BRIGADA  DE COCINA

 QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

    • CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chef Steward.

    • ENTREMETIER. (Vegetales)
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.

    • GARDE- MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

    • CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches.

    • SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla

AREAS DE UNA COCINA

ÁREAS DE UNA COCINA Y SUS FUNCIONES

DEFINICIÓN DE "COCINA"

La cocina es el taller en donde se va a manipular el género o materia prima para convertirse en algo ya no sólo comestible sino placentero, siendo esta último, seguramente, el aspecto que la hace ser tan apreciada como necesaria.

TIPOS DE COCINA

Según la relación producción-consumo podemos distinguir entre establecimientosde:

• restauración directa: son aquellos en que la cocina o zona de preparación está en contacto directo con el comedor o zona de consumo.
• restauración diferida: son aquellos en las que la zona de preparación y la zona de consumo están separadas, donde hay una cocina central, medios de trasporte, etc.
• cocina central
• cocina satélite
• cocina de ensamblaje
• cocina 45
• cocina flexible

ÁREAS DE UNA COCINA

La disposición de los diferentes departamentos dentro de la cocina permite evitar fatiga, molestias innecesarias y ambiente insalubre, que afecta su rendimiento. La fatiga se evita haciendo que el trabajador tenga un área de trabajo reducido donde pueda disponer de utensilio y materia prima a la mano. Para lo anterios la gerencia debe de elaborar y dar a conocer los manuales de puestos a quines los desmpeñan para optimizar su rendimiento.

Esta se integra por lo general de 7 diferentes departamentos:

*Cocina de producción o cocina caliente
*Cocina fría o Garde- Manger
*Fuente de legumbres
*Pastelería y Nevería
*Cafetería
*Zona de lavado
*Almacén