PRESENTACION Y MONTAJE DE PLATOS

PRESENTACIÓN Y MONTAJE DE PLATOS

En la gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o la presentación de un plato, cuidando los siguientes aspectos técnicos:


Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante,espumoso, etc.)


Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca


Generar armonía de colores


No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.

Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)


Respetar el balance nutricional


Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.


Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse


Conceptos importantes a la hora de realizar un menú:


EQUILIBRIO


Tener una buena selección de alimentos en un plato, combinando sabores cuidando la parte nutricional


Dar formas diversas en los cortes de alimentos, para que sea más atractivo el montaje


Variedad de métodos de cocción


Variedad de texturas en el plato


Lograr un juego de colores, para la parte estética del plato


UNIDAD


Conjunto de alimentos montados en forma armónica, estéticamente agradable


PUNTO FOCAL


Es el punto más importante dentro de un plato, bandeja o espejo, cuando montamos un plato normalmente la visión se fija a la combinación más llamativa, ya sea, colores, alturas o métodos de cocción (grillados, apanados, etc.)


FLUJO • La forma de disposición de los alimentos en el plato, esto indica al comensal por donde debe comenzar a servirse el plato


TIPOS DE MONTAJE


TRADICIONAL : El ítem principal debe estar a las 6, féculas o almidones a las 2 y los vegetales a las 10 . 12 9 3 6 Féculas o almidones Salsa Carne o ítem principal Vegetales


NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a los montajes más estructurados, ya sea alimentos más juntos o separados. Este tipo de montaje sólo puede ser realizado por personas con más experiencia, ya que es un tema estético






Dentro de los montajes NO TRADICIONALES encontramos una subdivisión: ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o almidón y el vegetal se montan al centro y sobre estos el ítem principal .


DISPERSO : Sólo el ítem principal en el centro del plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor del plato.