PRESENTACIÓN Y MONTAJE DE PLATOS
En la gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o la presentación de un plato, cuidando los siguientes aspectos técnicos:
Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante,espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
Generar armonía de colores
No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse
Conceptos importantes a la hora de realizar un menú:
EQUILIBRIO
Tener una buena selección de alimentos en un plato, combinando sabores cuidando la parte nutricional
Dar formas diversas en los cortes de alimentos, para que sea más atractivo el montaje
Variedad de métodos de cocción
Variedad de texturas en el plato
Lograr un juego de colores, para la parte estética del plato
UNIDAD
Conjunto de alimentos montados en forma armónica, estéticamente agradable
PUNTO FOCAL
Es el punto más importante dentro de un plato, bandeja o espejo, cuando montamos un plato normalmente la visión se fija a la combinación más llamativa, ya sea, colores, alturas o métodos de cocción (grillados, apanados, etc.)
FLUJO • La forma de disposición de los alimentos en el plato, esto indica al comensal por donde debe comenzar a servirse el plato
TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL : El ítem principal debe estar a las 6, féculas o almidones a las 2 y los vegetales a las 10 . 12 9 3 6 Féculas o almidones Salsa Carne o ítem principal Vegetales
NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a los montajes más estructurados, ya sea alimentos más juntos o separados. Este tipo de montaje sólo puede ser realizado por personas con más experiencia, ya que es un tema estético
Dentro de los montajes NO TRADICIONALES encontramos una subdivisión: ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o almidón y el vegetal se montan al centro y sobre estos el ítem principal .
DISPERSO : Sólo el ítem principal en el centro del plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor del plato.
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