AREAS DE LA COCINA

AREAS DE LA COCINA






La cocina de un establecimiento grande generalmente se compone de las siguientes áreas.






1. Cocina Caliente


2. Cocina fría


3. Legumbrero


4. Repostería


5. Áreas de Lavado


6. Cafetería.










La grafica muestra un plan esquemático de organización y distribución racional de una cocina. No todas las áreas de cocina tienen forma rectangular, pero cualquiera que sea la forma, hay necesidad de buscar la relación de departamentos y la dirección del flujo que muestra la siguiente grafica:








COMEDOR RESTAURANTE COMEDOR PERSONAL










1. Recibo


Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fácilmente sin interferir otras áreas o trabajos. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y calidad de las mercancías recibidas.


2. Economato


Es el almacén donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel o restaurante. Debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que e viten el deterioro y pérdidas de mercancías.


3. Cava


Lugar donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos,


4. Cuartos Fríos


Los que deben estar separados en compartimientos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos cuartos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.


5. Cocina Fría


Llamada también Garde-Marger. Debe tener un área amplia de trabajo y a que en ella se efectúan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, aves y pescados, así como la preparación de buffets.


La cocina fría debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente.


Debe estar provista de todos los equipos e implementos de trabajo: Neveras, balanzas, bancos para carnes, molino de carne, tajador a de carne, cuchillos, moldes y utensilios de cocina.


6. Repostería


La repostería exige un especial cuidado en su iluminación y en su ventilación dado el tipo de trabajo que en ella se realiza.


La temperatura es otro f actor importante y no debe exceder de los 20"C, siendo I a ideal unos 18"C.


Debe tener: Neveras y batidores, mesas de mármol y metálicas, estantes para latas, hornos, recipientes móviles con lapa, manga y boquillas, moldes, recipientes y utensilios de repostería.


7. Legumbrera


El área del Legumbrero depende del número de comidas que se vayan a preparar y de la forma como se recibe la materia prima.


El Legumbrero debe colocarse lo más cerca posible al sitio de almacenamiento y debe tener sistemas apropiados para botar desperdicios. El trabajo monótono que se realiza en esta área exige que se planee de modo que posea una buena iluminación, una temperatura apropiada y una excelente ventilación.






Todo legumbrera debe tener; Sumideros, mesas de trabajo en suficiente cantidad, peladora y cortadora de hortalizas, recipientes apropiados para la basura, cuchillos y otros utensilios de cocina.


8. Cocina Caliente


Llamada también cocina principal, por el trabajo que en esta área se realiza.


La cocina caliente debe quedar cerca al comedor con el fin de f acuitar e I trabajo de los cocineros.


El área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada, fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a las operaciones que en ella se realizan.


Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y tipo de comida siéndolas más utilizadas: estufas, hornos, gratinadoras o salamandras, marmitas y basculantes; fritadoras, parrilla y baño maría; autoclaves y mesa caliente; armarios para la batería y estantes para utensilios de trabajo. También debe contar con: sartenes, ollas, cuchillos, batidores y demás utensilios de cocina.


9. Áreas de Lavado


Que comprende el lavado de baterías, cristalería, vajilla y cubiertos además de la platería.


La ubicación de estas áreas es de suma importancia para que no vayan a obstruir el trabajo de la cocina.


10. Cafetería


Llamada también "PANTRY". Es el área donde se preparan desayunos, bebidas calientes, refrigerios, sándwiches, etc...


Su instalación debe ser amplia y acondicionada con los equipos y utensilios necesarios para éste tipo de trabajo: Grecas o máquinas para café, estufas pequeñas etc.